Cos'è davvero il matcha
Il matcha non è "tè verde macinato". È tencha: una foglia coltivata all'ombra per 20-30 giorni prima del raccolto. L'ombreggiatura costringe la pianta a produrre più clorofilla e più L-teanina — da lì il verde intenso e il gusto dolce-erbaceo. Dopo il raccolto le foglie vengono vaporizzate, essiccate, private di steli e venature, e infine macinate a pietra: un mulino tradizionale produce circa 30-40 grammi all'ora. È questa lentezza che paghi — ed è questa lentezza che si sente in tazza.
Cerimoniale o culinario?
Il grado cerimoniale viene dalle prime foglie del raccolto primaverile: colore verde giada acceso, gusto rotondo, quasi nessuna amarezza. Il grado culinario viene da foglie più mature: più amaro, più opaco, va bene per dolci e impasti ma non per essere bevuto da solo. Il test più semplice è il colore: se la polvere tende al verde oliva o al giallastro, non è cerimoniale. Da FYSA usiamo solo grado cerimoniale giapponese, anche nei latte.
Perché il matcha non deve essere amaro
Se un matcha ti è sembrato amaro o "da erba tagliata", quasi sempre il problema non era il matcha — era l'acqua. Sopra gli 80 gradi le catechine si estraggono in modo aggressivo e coprono tutto. Noi lo prepariamo con acqua a 75-80°C, setacciato prima e montato con la frusta di bambù (chasen) fino a una schiuma fine. Il risultato è vellutato, dolce-vegetale, con quel finale umami che ricorda vagamente il brodo buono.
La caffeina gentile
Una tazza di matcha contiene caffeina — ma insieme alla L-teanina, un amminoacido che ne rallenta l'assorbimento. Tradotto: niente picco e niente crollo. Un'energia piana e lucida che dura ore, perfetta per un pomeriggio di lavoro o di studio. È il motivo per cui i monaci zen lo bevevano prima della meditazione — e per cui funziona così bene alle quattro del pomeriggio, quando l'espresso sarebbe troppo e la camomilla troppo poco.
I matcha di FYSA
Matcha Latte — caldo o iced, con latte fresco intero o d'avena: l'ingresso più morbido nel mondo del matcha. Matcha Coconut — con latte di cocco, per un finale più tropicale. E per i puristi, su richiesta, l'usucha: solo matcha e acqua, montato al momento, servito come si farebbe a Kyoto.
Se è la tua prima volta
Parti dal Matcha Latte iced: il latte arrotonda, il freddo rinfresca, ed è il modo più semplice per capire se il gusto ti piace. La seconda volta prova il latte caldo, dove l'aroma si apre di più. La terza — chiedici l'usucha, e assaggia il matcha come lo si beve da seicento anni.
Dove trovarci
FYSA è a Piazza di Ponte Lungo 1, Roma — quartiere San Giovanni/Appio Latino, a 1 minuto a piedi dall'uscita "Piazza Ponte Lungo" della Metro A. Aperti tutti i giorni dalle 9:00 alle 19:00. Se cerchi dove bere un matcha vero a Roma, ora sai dove siamo.