La tradizione da cui prendiamo ispirazione si chiama gong fu cha — "l'arte del tè fatto con abilità". L'idea è semplice: una piccola teiera (30-100 ml), foglie in quantità (5-8 grammi), infusioni brevi ripetute (10-30 secondi), acqua alla temperatura giusta per ogni tipo di tè.

Perché tante infusioni brevi

Perché ogni infusione tira fuori una parte diversa del gusto. La prima è timida, quasi acquosa — serve a "svegliare" le foglie. La seconda è piena di caffeina e aromi vegetali. La terza — spesso la più bella — è dolce, rotonda, senza spigoli. Dalla quarta in poi il tè cambia carattere, diventa più minerale, più profondo. Un buon tè può reggere 6-8 infusioni.

Non tutti i tè sono uguali

Il tè verde (Longjing, Bi Luo Chun) va infuso a 75-80°C — acqua troppo calda lo brucia. Il tè oolong (Tie Guan Yin, Da Hong Pao) sta bene a 90-95°C — le sue foglie sono più robuste. Il tè nero cinese, quello che noi chiamiamo Pu'er, arriva anche a 100°C — anzi, il primo lavaggio serve proprio a togliere la polvere e a preparare le foglie all'estrazione vera.

E le bustine?

Le bustine di tè contengono quello che gli inglesi chiamavano fannings e dust — i pezzetti più piccoli, gli scarti della lavorazione. Non è tè cattivo di per sé, ma è come giudicare un vino da un tetrapak: il potenziale non ci arriva.

Cosa serviamo da FYSA

Selezioniamo direttamente da fornitori — non da cataloghi. Un Longjing di primavera (pochi giorni tra la raccolta e la vendita, quello che i cinesi chiamano ming qian). Un Tie Guan Yin lievemente ossidato, floreale come una gardenia. Un Pu'er invecchiato, terroso e dolce come una cantina d'estate. E un Matcha giapponese di grado cerimoniale (perché il matcha, tecnicamente giapponese, viene comunque dalla tradizione del tè che tutti abbiamo condiviso).

Come ordinarlo

Chiedi al barista di consigliarti in base al momento della giornata e al tuo umore. Al mattino un verde tira su. Nel pomeriggio un oolong accompagna una fetta di dolce senza sovrastarla. Prima di sera un Pu'er scalda senza agitare.

Regola numero uno: non avere fretta. Se hai 20 minuti, siediti. Se ne hai 5, prendi un espresso — non è offesa a nessuno.