Cosa succede nell'acqua fredda
A 4-8 gradi, l'acqua estrae gli zuccheri e gli aromi del caffè ma lascia indietro gran parte degli oli amari e degli acidi aggressivi che escono solo a caldo. Il risultato: un caffè naturalmente dolce, rotondo, quasi cioccolatoso, con circa due terzi dell'acidità di un espresso. È un'altra bevanda, e d'estate è la migliore.
La nostra ricetta (replicabile a casa)
Ti servono: un barattolo grande, una bilancia, 80 grammi di caffè in chicchi macinato grosso (come zucchero di canna — se è fine viene torbido e amaro), 1 litro di acqua fredda filtrata.
1. Metti il caffè macinato nel barattolo e versa l'acqua, mescolando perché non restino isole asciutte.
2. Chiudi e lascia in frigo 16-18 ore. Non di meno (viene acquoso), non molto di più (si spegne).
3. Filtra due volte: prima con un colino, poi con un filtro di carta.
4. Quello che ottieni è un concentrato: allungalo con acqua o latte in proporzione 1:1. Si conserva in frigo fino a una settimana.
Il chicco conta ancora di più
Nel cold brew non c'è crema, non c'è temperatura, non c'è niente a coprire il chicco: se il caffè è mediocre, si sente subito. Noi usiamo i chicchi di Tribute, la torrefazione francese co-fondata da Paul Arnephy, Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur — tostature pensate per esaltare l'origine, che a freddo si traducono in note di cacao, frutta matura e miele.
Cold brew, shakerato, espresso con ghiaccio: le differenze
L'espresso con ghiaccio è un espresso normale raffreddato in fretta: mantiene l'acidità e l'amaro, il ghiaccio lo diluisce. Lo shakerato è espresso + ghiaccio + (spesso) zucchero, agitato: bello schiumoso, ma il gusto è quello dell'espresso. Il cold brew non passa mai dal caldo: profilo completamente diverso, dolcezza naturale, zero bruciato.
Come lo serviamo da FYSA
Liscio con un cubetto di ghiaccio grande, oppure con latte fresco intero (o d'avena) in parti uguali. Nei pomeriggi d'estate lo proponiamo anche in versione tonic: cold brew e acqua tonica, un twist d'arancia. Suona strano, funziona benissimo.
Vieni ad assaggiarlo — e se lo rifai a casa con la nostra ricetta, taggaci: ci fa piacere vedere i barattoli in giro per Roma.